Formation à la fabrication de charcuterie Halal (type traditionnel)   du 11 avril 2011 au 29 avril 2011 en région parisienne, soit 15 jours de formation. renseignement au 06.99.68.12.13 pour le déroulement de la formation et les conditions et réservation, prix de la formation: 950 euro. Attestation de formation fournie à la fin de la session.... place limité ouvert à tous publique. Unique en France

Pâte brisée (à préparer la veille)

2 kg de farine

700 g de beurre

40 g de sel

3 œufs

6 dl d'eau

- Farce à pâté (préparation mise au sel 24 heures à l'avance)

1 foie de canard

2 échalotes

1 botte de persil plat

700 g de lèche de canard Halal

300 g de lèche de dinde Halal

700 g de poitrine de mouton Halal

300 g de viande de bœuf ( viande grasse) Halal

3 œufs

40 g farine

40 g fécule pomme de terre

 1 noisette de beurre 32 g de sel

4 g de poivre

4 g de sucre

 1 - La veille, réalisez le gratin en mixant finement le foie de canard, l’échalote et le persil. Faire revenir l’ensemble à la poêle, avec le beurre. Réservez au frais cette préparation pour la mélanger ensuite aux viandes.

2 - Préparez la farce, mélange des viandes, du gratin et de l’assaisonnement.

3 - Fabriquez la pâte brisée et laissez-la reposer au réfrigérateur.

4 - Le jour même, préchauffez le four à 215 °C.

5 - Foncez le moule avec la pâte et laissez déborder celle-ci, afin de refermer le pâté sur lui-même.

6 - Mixez les viandes avec deux œufs, la farine et la fécule, pour fabriquer la farce. Incorporez le mélange à base de foie.

7 - Utilisez cette farce pour en garnir le moule. Une fois empli, refermez avec le surplus de pâte, dorer à l’œuf entier, décorer avec une pointe de couteau.

8 - Mettre le pâté à cuire au four. Débutez par une phase de coloration pendant 30 minutes puis finir la cuisson en baissant la température à 100 °C (la température de fin de cuisson à cœur doit être sondée à 73 °C).

Avant de le passer au four, une fois le pâté terminé, laissez-le reposer pendant 30 minutes, pour éviter que la pâte ne se déchire lors de la cuisson.  

 Respectez bien les températures et les phases de cuisson. Pour cela, n'hésitez pas à utiliser une sonde électronique de cuisson. Le pâté est cuit lorsque sa température à cœur atteint les 73 °C lors de la troisième phase.  

Gros de Boeuf  calibre 45/50

Etuver à temperature ambiante (environ 20 degres ) pendant 12 heures, puis mettre a secher a 14 degres et environ 75 a 80 % d'humidite pendant 2 semaines puis consommer.

INGREDIENTS

- 4 kg de morceaux de canard Halal gras avec peau et os (manchons, ailerons, cous,...)

- 4 grosses poignées de gros sel de mer

- 2 kg de graisse de canard

- 1 tête d'ail

- 2 feuilles de laurier

- 1 branchette de thym

- Piment d'Espelette (facultatif)

PREPARATION

- Mettre les morceaux de canard dans un saladier et ajouter le gros sel.

- Remuer et conserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

-  Sortir la viande du réfrigérateur et rincer la viande sous l'eau froide pour enlever l'excèdent de sel.

- Chauffer la graisse de canard pour la faire fondre et ajouter les morceaux de canard

- Ajoutez les aromates et l'ail et cuire à feu très doux pendant 3 heures environ pour que les chairs se défassent facilement.

- Sortir la viande et la laisser tiédir.

- Récupérer la viande cuite avec la peau et l'émietter avec les mains selon la consistance que vous aimez.

- Remettez la chair émietté dans une cocotte et chauffez à feu moyen.

- Ajouter la graisse de cuisson progressivement en remuant comme une mayonnaise avec une spatule solide.

- Lorsque vous avez incorporé suffisamment de gras selon votre goût et votre régime, donnez une ébullition et mettre dans une terrine.

- Laissez refroidir à l'air libre puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures minimum.

 Fromage de tête à l’oriental

Ingrédients pour 6 personnes :

1 tête de mouton

6 pieds de mouton

De l'eau

1/2 l de vinaigre

Le jus de 5 citrons

1 feuille de laurier

1 petit piment fort

30 g de sel

Préparation :

20 min

Cuisson :

1h20

Préparation :

Porter à ébullition à feu modéré (cela doit durer 1/2 à 3/4 heures), écumé, couvrir, laisser réduire 2h30. Contrôle : la viande doit se détacher seule. A la fin de la cuisson, retirer toutes les viandes du bouillon, les laisser refroidir un peu et prélever toutes les parties mangeables.

Les mettre en petits morceaux dans un récipient type moule à cake. Les tasser un peu et laisser refroidir 24h00. Laisser refroidir le liquide également. Le lendemain, retiré la graisse remontée à la surface de la gélatine, retirer le maximum d'impuretés.

Faire fondre la gélatine et la passer à travers un linge fin. Réserver. Couper la viande en tranche de 8 à 10 mm, les déposer à plat dans un plat de service (un moule à tarte ou une assiette creuse convient très bien) et recouvrir de gélatine liquide. Conserver au frais. On peut préparer le plat au début au fur et à mesure, quand le besoin s'en fait sentir.